Was ist Cream Sherry? 9 Flaschen zum Probieren

Sherryweine haben seit langem einen schlechten Ruf – sie werden als muffig und altmodisch abgestempelt. Aber kein Stil in dieser Kategorie hat mehr Schaden genommen als der cremefarbene Sherry.

„Wenn ich es an der Bar vorschlage, sagen die Leute: ‚Nein, es ist süß und ekelhaft, wie der Sherry meiner Großmutter‘“, sagt Leanne Favre, Getränkedirektorin des New Yorker Clover Club und Leyenda. Favres übliche Antwort? „Diese Flasche stand wahrscheinlich die letzten 25, 30 Jahre auf der Theke Ihrer Oma.“

Als Kategorie sind Sherrys durch die Komplexität und Vielfalt, die sie so einzigartig machen, gelähmt. „Wenn mir Leute sagen, dass sie Sherry nicht mögen, dann deshalb, weil sie sie nicht wirklich kennen“, sagt Casilda Gurucharri, eine Sommelierin aus Madrid. „Um Sherry zu schätzen, muss man genug davon probieren, und es hilft zu verstehen, wie er hergestellt wird.“ Ein Flussdiagramm kann auch nicht schaden.

Sherrys sind Likörweine, die im Südwesten Spaniens im sogenannten „Sherry-Dreieck“ hergestellt werden, einer Region, deren DO – Abkürzung für Denominación de Origen, die spanische geografische Angabe – vor Ort als Jerez bekannt ist. Alle Sherrys werden aus Palomino-, Pedro Ximénez- und/oder Moscatel-Trauben hergestellt und viele von ihnen durchlaufen ein aufwändiges Alterungssystem (Criadera und Solera), bei dem ein Teil neuerer Weine mit zunehmend älteren Weinen, die in benachbarten Fässern gelagert werden, vermischt wird. Aber hier enden die Gemeinsamkeiten.

Bei den fünf beliebten trockeneren Weinsorten – Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado und Oloroso – bildet der fermentierte Traubensaft eine dünne Schutzschicht aus Hefe, bekannt als „Flor“, bevor der Wein mit Traubenbrand angereichert wird. Fino, Manzanilla und Amontillado reifen mit intaktem Florhut, während Oloroso eine stärkere Dosis Traubenbrand erhält, der die Hefeentwicklung verhindert und den Wein beim Altern Sauerstoff aussetzt. (Palo Cortado ist ein kleiner Ausreißer, da er in beiden Reifungsstilen einen Vorsprung hat.) Die natürlich süßen Sherrys Pedro Ximénez (PX) und Moscatel werden aus überreifen oder sonnengetrockneten Trauben hergestellt.

Um cremigen Sherry herzustellen, wird Oloroso mit einem natürlichen süßen Sherry (am häufigsten PX, manchmal aber auch Moscatel) oder Traubenmost in einem als Cabeceo bekannten Verfahren gemischt, bevor die Mischung der oxidativen Reifung unterzogen wird. Der Stil wurde erstmals 1882 vom britischen Hersteller Harveys entwickelt und für den Export in das Vereinigte Königreich konzipiert. Die Bristol Cream des Unternehmens war dank der konservierenden Wirkung ihres hohen Zucker- und Alkoholgehalts tatsächlich gut auf Reisen.

Trotz des „Creme“ in seinem Namen ist dieser Sherry-Stil tatsächlich ein mahagonifarbener Wein, der die nussigen Aromen und die vollmundige Eleganz eines Oloroso mit der Süße von PX in Einklang bringt. „Der Oloroso fügt Säure hinzu, was dazu beiträgt, das schwere Gefühl von Restzucker zu mildern“, sagt Jordi Paronella, Weindirektor bei José Andrés Restaurants. Die besten Beispiele für cremigen Sherry sind gut integriert und weitaus vielfältiger, als der Ruf dieses Stils vermuten lässt. „Sie sind weniger süßlich und vielseitiger als PX- oder Moscatel-Dessertweine“, fügt er hinzu.

Während einige Cremes aus Sherrys hergestellt werden, die mehr als 20 oder 30 Jahre gereift sind – was ihnen die Bezeichnung VOS oder VORS (Abkürzungen für die lateinische Wiedergabe von Very Old Sherry bzw. Very Old Rare Sherry) einbringt –, sind sie auch fertig zum Trinken in dem Moment, in dem Sie sie kaufen.

„Das ist einer seiner großen Vorteile im Vergleich zu anderen Weinen, die viel mehr Zeit in der Flasche benötigen“, sagt Josep Roca vom spanischen El Celler de Can Roca, der 2022 von 50 Best mit der Auszeichnung „Weltbester Sommelier“ ausgezeichnet wurde. Roca sieht darin etwas Tiefgründiges dieses Merkmal. „Die Fässer von Jerez bewahren verborgene Schätze“, sagt er. „Creme ist ein Geschenk der Zeit.“

Favre hebt die „Holznoten und alle getrockneten Früchte, die man sich nur wünschen kann“ dieser Creme hervor. Mit einem Mischungsverhältnis von 85 % Oloroso zu 15 % PX hat er die Rundheit des süßeren Weins, fängt aber dennoch die Säure des Oloroso ein. „Es ist keine Zuckerbombe“, fügt sie hinzu. „Es ist einfach wirklich elegant.“ Obwohl sie ihn in Cocktails verwendet, sagt sie: „Er hält von alleine stand, besonders bei herzhaften Speisen. Der Salzgehalt und das Fett wecken den Wunsch, noch einen Schluck Wein zu trinken.“

Diese Creme wurde von drei für diese Geschichte befragten Experten empfohlen und ist eine Hommage an den Gewürzhandel im 17. Jahrhundert, als Sherry auf langen Seereisen langsam in Fässern reifte. Oloroso und PX reifen getrennt etwa 12 Jahre lang, bevor sie verschnitten und drei weitere Jahre lang gereift werden. Trotz eines höheren PX-Gehalts (20 %) als der Capataz Andrés des Unternehmens „ist der Geschmack wirklich rund und die beiden Sorten verschmelzen auf diese schöne Weise miteinander“, sagt Favre. Paronella serviert ihn pur oder in Cocktails. „Es ist ein reifer Wein, der drei Jahrhunderte Geschichte einfängt“, sagt Roca.

Dieser Sherry trägt das begehrte VORS-Label und reift durchschnittlich 30 Jahre – davon 15 für seine einzelnen Oloroso- und PX-Weine und 15 weitere für die Mischung. „Obwohl es etwa 130 Gramm Restzucker pro Liter enthält, ist es durch die lange Reifung weich und ausgewogen“, sagt Paronella, die es mit Petit Fours und Schokolade liebt.

Roca stimmt zu. „Dies ist einer der besten Weine seiner Kategorie, konzentriert, großzügig in seinen würzigen Noten und mit einem langen Abgang. Es ist ein Juwel“, sagt er.

Diese Creme wird von einem Weingut hergestellt, das auf VOS- und VORS-Sherrys spezialisiert ist. Sie ist das Produkt eines jüngeren PX (fünf Jahre gereift), enthält aber auch einen Oloroso, der mehr als 30 Jahre gereift ist. „Weil es ein älterer Wein ist, hat er das getan.“ komplexere Aromen, erklärt Gurucharri. Denken Sie an Rosinen, Feigen und Gewürze – und die Süße von Trockenfrüchten wird durch die pfeffrigen Noten des Oloroso ergänzt.

In historischen Fässern gereift, „ist es ein verführerischer und dennoch zugänglicher Wein“, sagt Roca. El Maestro Sierra wurde 1830 von José Antonio Sierra, einem führenden Fasshersteller, gegründet und war damit ein Ausreißer unter den von Aristokraten geführten Jerez-Weingütern der damaligen Zeit. Es wird immer noch von seinen Nachkommen geleitet und war und bleibt eines der wenigen Sherry-Weingüter, die von Frauen geführt werden. Genießen Sie diese Creme zu gereiftem Käse, Pasteten oder Desserts.

Dies ist ein weiterer lang gereifter Wein, der vom traditionsreichen Weingut Williams & Humbert die VOS-Klassifizierung erhalten hat. Canasta 20 sei „intensiv und köstlich“, sagt Roca. Außerdem sei sie eine der beliebtesten Cremes in Spanien, fügt Gurucharri hinzu, mit Aromen von Gewürzen und Trockenfrüchten und einer samtigen Textur, die sie zu einer guten Ergänzung zu Nüssen und cremigem Käse mache.

Dieses Angebot wird aus Palomino-Trauben hergestellt, die auf den kalkhaltigen Böden von Macharnudo angebaut werden, einer Region, die als „Grand Cru“ von Jerez gilt. „Es ist ein Wein, der sein Terroir umarmt“, sagt Roca. Mit Noten von Karamell, Rosinen und Leder sowie einer willkommenen Säure passt diese Creme gut zu gebratenem Schweinefleisch, Pilzen oder Schokoladendesserts.

César Florido liegt an der Atlantikküste, in der kleinen Stadt Chipiona, einem Gebiet, das 2022 zur DO Jerez hinzugefügt wurde. In Chipiona werden die meisten Muskat-Trauben der Region angebaut, daher ist es nicht verwunderlich, dass diese Abfüllung Moscatel verwendet – aus den eigenen Weinbergen des Weinguts – anstelle von PX. „Der Moscatel macht ihn aromatischer und fruchtiger mit Blumen- und Steinobstnoten, die man in einer PX-Mischung nicht findet“, sagt Paronella.

Ja, diese Bristol-Creme. Trotz vieler Verleumdungen nennt Roca es zugänglich, leicht und aromatisch, mit Noten von Haselnuss und einem schimmernden Mahagoni-Farbton. Er genießt ihn als Aperitif – auf Eis, mit Orangenschale und etwas Wacholderpulver –, empfiehlt ihn aber auch mit Gin. „Es ist ausgewogen und überraschend.“

Nein, Sahne wird als süßer Sherry klassifiziert, eine Kategorie, die auch blasse Sahne und mittelstark umfasst. Alle drei Sorten werden durch die Mischung eines trockenen Sherrys mit einem natürlich süßen Sherry – oder mit konzentriertem Traubenmost – hergestellt, bevor die Mischung dem Alterungsprozess unterzogen wird. Bei den besten Cremes ist das Ergebnis süß, aber ausgewogen.

Die traditionellsten Speisenkombinationen für Sherry sind Desserts, Blauschimmelkäse und Gänseleber, aber Sahne-Sherry passt zu einer viel größeren Auswahl an Speisen. Über Flan und Churros hinaus hat Favre es mit herzhaften Gerichten auf der lateinamerikanischen Speisekarte von Leyenda kombiniert, darunter Tacos al Pastor, deren wärmende Gewürze gut mit der nussigen Oloroso-Basis der Creme harmonieren.

Darüber hinaus bietet Roca Sahne mit Foie Gras, Kakao und ein Dessert mit Lakritze an. Er würde es auch mit umami-reichen Speisen und würzigen Aromen wie Kimchi, Sojasauce, Mole Poblano und Curry kombinieren. „Seine halbsüße Qualität verträgt sich gut mit Hitze“, sagt er. „Wenn ein Gericht viel Capsaicin enthält, mildert Sahne [Sherry] diese Intensität.“

Und auch in Mixgetränken macht es sich gut. „Wir verwenden es häufig in Cocktails“, sagt Favre, der Wermut in einem Rührgetränk oft durch etwas Sahne-Sherry ersetzt. „Mit seinen Trockenfruchtnoten verleiht es Tiefe und Komplexität.“ Nach Ansicht von Roca macht diese Komplexität cremigen Sherry zu einer natürlichen Zutat für Mixologen. „Der Prozess des Verschnitts ist bereits im Wein selbst angelegt, der mit seinen gealterten und frischen Komponenten eine Brücke zwischen zwei Welten schlägt.“

Eine ungeöffnete Flasche Sahne ist lange haltbar – eine Eigenschaft, die in ihrer DNA verankert ist –, aber Sie sollten sie dennoch wie jeden anderen ungeöffneten Wein behandeln. Bewahren Sie es in einer kühlen, dunklen Umgebung auf. „Wenn Sie die Flasche während der heißesten Sommermonate in der Küche oder den ganzen Winter in der Nähe der Heizung aufbewahren, ruinieren Sie sie“, sagt Gurucharri.

Dank seines hohen Alkohol- und Zuckergehalts ist Cream Sherry laut der offiziellen Jerez DO-Organisation problemlos zwei Monate nach dem Öffnen haltbar. Stellen Sie jedoch sicher, dass es nach dem Öffnen fest verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt wird.

Beim puren Servieren empfehlen die meisten Experten eine Temperatur von etwa 20 °C bis 15 °C. Wenn es sich um einen VOS- oder VORS-Wein handelt, könnte die Temperatur jedoch höher sein, damit sich die komplexen Aromen entfalten können. Aber Paronella greift immer gerne auf die kühlere Seite, „um es zugänglicher zu machen und die Intensität des Zuckers und des Alkohols zu reduzieren.“

Definitiv. „Es verleiht einem Fleischeintopf eine süße Note“, sagt Gurucharri, „oder man kann es als Teil eines Fruchtkompotts verwenden.“ Favre mag es in Saucen und Glasuren, zu Schweinefleisch oder Pilzen, „wenn Sie nach dieser Reichhaltigkeit oder Textur suchen.“ Und es wird oft in Kuchen und andere Backwaren eingearbeitet. Aber das beste Dessert ist vielleicht das einfachste. „Ich möchte einfach immer Sahne-Sherry direkt auf Vanilleeis gießen“, sagt Favre.

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