Sommelier-Talk: Running Blackberry Mountain, ein Paradies für erlesene Weine in den Smokies
In der Fortsetzung von „Tennessee's Blackberry Farm“ hat Logan Griffin einen Weinkeller gebaut, für den sich eine Reise lohnt
Begeisterte Fans von Blackberry Farm können sich kaum einen Ort vorstellen, der die Gastfreundschaft und Schönheit dieses idyllischen Rückzugsorts im Osten von Tennessee übertreffen könnte, einem Luxusreiseziel, das weltweit für seinen Wein und sein Essen bekannt ist. Aber die Farm hat einen Rivalen ganz eigener Art: das Schwesterresort Blackberry Mountain.
Das 2019 eröffnete, nur 11 km vom Original entfernte Anwesen liegt hoch oben in den Smoky Mountains auf einer Fläche von 5.200 Hektar und bietet gleichermaßen raffinierten Luxus, unvergleichliche Ausblicke und ein ehrgeiziges Weinprogramm unter der Leitung von Logan Griffin. Als langjähriger Blackberry Farm-Sommelier hat er sich der Herausforderung gestellt, einen Weinkeller mit erstklassigem Stammbaum aufzubauen, der sich dennoch von der berühmten 150.000-Flaschen-Sammlung des Originals abhebt.
Der Grundstein für Griffins Karriere im Gastgewerbe wurde schon früh gelegt, als er in Pennsylvania aufwuchs und seinen Eltern dabei half, in der heimischen Küche Essen für ihr Catering-Unternehmen zuzubereiten. Mit 15 bekam er seinen ersten Auftritt in einem Restaurant und studierte anschließend am Culinary Institute of America in Hyde Park, New York. 2011 trat er dem Blackberry Farm-Team bei, wo er eng mit dem legendären Gründer, dem verstorbenen Sam Beall, und Weindirektor zusammenarbeitete Andy Chabot.
Nach Bealls tragischem Tod hielt die Familie es für wichtig, dass diejenigen, die ihn gut kannten, sein Erbe und seinen Geist in das neue Anwesen einfließen ließen, und so wurde Griffin mit der Entwicklung und Leitung des Weinprogramms beauftragt. Mit dem Wachstum des Mountain, von einer Handvoll Luxuszimmern auf 75, wuchs auch der Weinkeller, von 100 auf über 1.100 Auswahlmöglichkeiten, betreut von einem Team aus acht Sommeliers.
Während die Farm seit 2006 mit dem Wine Spectator's Grand Award ausgezeichnet wurde, bilden die Blackberry-Anwesen zusammen eines der beeindruckendsten und umfangreichsten Weinprogramme des Landes mit einem Gesamtwert von etwa 10 Millionen US-Dollar.
Kristen Bieler, Chefredakteurin von Wine Spectator, traf sich mit Griffin im Blackberry Mountain bei einer Flasche Georges Vernay Condrieu Coteau de Vernon 2013, um über seine Lieblingsflaschen, die beste Region für Weinwerte und den Weintrend zu sprechen, der seiner Meinung nach verschwinden würde.
Wine Spectator: Wie unterscheidet sich Ihr Wein- und Spirituosenprogramm bei Blackberry Mountain von dem auf der Farm?
Erstens ist unser Spirituosenangebot unterschiedlich: The Farm führt Hunderte verschiedener Bourbon-Sorten, während wir über eine umfangreiche Auswahl an Agavenspirituosen, Gins und Amaros verfügen. Unser Keller ist kleiner – wir haben 8.500 Flaschen, während sie 150.000 haben – und wir haben auch einen anderen Schwerpunkt. Dort finden Sie traditionellere Sorten, und hier haben wir viele weniger bekannte, eher zerebrale Flaschen. Wir sind zu etwa 60 Prozent aus der Alten Welt, mit einem starken Fokus auf Rhône, Champagner, Burgund und vielen Derivaten dieser Weine aus Regionen der Neuen Welt. Und ich liebe es, Gästen neue Weine aus der französischen Jura-Region oder Griechenland vorzustellen.
Wir suchen Familiengüter – vorzugsweise mehrere Generationen –, die Weine auf unmanipulierte Weise herstellen. Unser Geschäftsmodell basiert auf Traditionen, daher stimmen wir diese mit unserem Weinprogramm ab.
Beschreiben Sie eine Flasche, die Sie zu Beginn Ihrer Karriere umgehauen hat.
Während meines ersten Vorstellungsgesprächs auf der Blackberry Farm hatte ich das Glück, im Barn [dem formellen Restaurant des Anwesens] zu speisen. Passend zum Lammgericht öffnete der Sommelier eine Flasche Cayuse Cailloux Vineyard Syrah aus dem Jahr 2003. Es war einer der aufschlussreichsten Weine, die ich je probiert habe: so unverwechselbar, faszinierend und komplex. Ich hatte noch nie zuvor einen Wein probiert, der meine Sinne so zum Leuchten brachte. Bis heute achte ich immer darauf, einen Cayuse auf der Weinkarte zu haben.
Ihre Liste zeigt Sie als Verfechter von Viognier, sowohl aus der Herkunftsbezeichnung der Traube in der Appellation Condrieu in der Rhône als auch aus New-World-Versionen wie Alban Vineyards von der kalifornischen Central Coast und Roar aus den Santa Lucia Highlands. Was gefällt Ihnen an der Traube?
Viognier wird meiner Meinung nach völlig unterschätzt. Von Condrieu mag ich Georges Vernay, François Villard und Yves Gangloff, und eine Reihe von Produzenten in Kalifornien wissen wirklich, wie man mit der Traube umgeht. Der Spielraum für Fehler bei großartigem Viognier ist sehr gering, und ich mag den Hochseilakt in diesen großartigen Beispielen, die Versionen mit echtem Fokus und Energie.
Was ist derzeit das beste Preis-Leistungs-Verhältnis bei Wein?
Cru Beaujolais. Meine Kollegen werden es mir schwer machen, da ich nicht immer der größte Unterstützer dieser Region war, aber ich habe endlich das Licht gesehen. Ich habe in den letzten Jahren viele überzeugende Weine aus dieser Region probiert. Vor allem angesichts des schrumpfenden Angebots und der immer unerschwinglicheren Preise im Burgund ist Beaujolais zu einem Zufluchtsort für diejenigen geworden, die den Burgunder-Juckreiz stillen möchten. Ich bin besonders von den Weinen der Domaine de Vernus (einer Domaine des Guillaume Rouget-Syndikats) überwältigt. Wenn man weiß, dass die Weine von Rouget mehrere Hundert oder sogar Tausende Dollar kosten, sind diese Weine des Beaujolais Weltklasse. Der Cru Régnié der Domaine kostet im Einzelhandel etwa 40 US-Dollar und ist auf Weinkarten zwischen 100 und 140 US-Dollar zu finden.
Die teuerste Flasche auf Ihrer Liste?
Der Domaine Leroy Clos Vougeot 2001 für 11.495 $. Aber Unze für Unze, es ist der 1920 Seppeltsfield Para Vintage Tawny, Grenache aus der australischen Barossa-Region, der 5.000 US-Dollar für 100 Milliliter kostet.
Ein Weintrend, von dem Sie hoffen, dass er verschwindet?
Ich habe einen echten Anstieg der Nachfrage nach hochoktanigen Weinen beobachtet, die durch Eichenholz und Überextraktion manipuliert wurden. Die Weine, die ich verkaufe, sind immer noch kategorisch „trocken“, aber einige Weine überschreiten diese „trockene“ Grenze sehr nahe. Vor der Pandemie erlebte ich einen Anstieg gebildeter und nachdenklicher Weintrinker. Seit der Rückkehr zur Normalität befürchte ich, dass viele Verbraucher Weine aus Lebensmittelgeschäften als neuen Qualitätsstandard betrachten, da sie keine guten Weine in Restaurants oder beim Besuch von Weinbergen genossen haben. Ich hoffe, dass sich der Gaumen wieder den „trockenen“ Weinsorten zuwendet.
Wie ist der Clos Erasmus Sam Beall Cuvée 2016 des Kult-Produzenten Priorat entstanden?
Wir wollten Sam und seine Liebe zur Grenache-Traube und zum Clos Erasmus ehren. Erasmus war auch Sams zweiter Vorname, also schien es ein Zufall, dass er diesen Wein liebte! Nach Sams Tod kontaktierte uns unser guter Freund Eric Solomon (der den Wein importiert und mit der Winzerin Daphne Glorian verheiratet ist) und fragte, ob wir zu seinen Ehren eine maßgeschneiderte Cuvée herstellen wollten.
Im folgenden Jahr, als der Jahrgang 2016 im Fass war, probierten Daphne, Eric und ich eine Reihe verschiedener Fassproben und Mischungen, aber am Ende entschieden wir uns für ein einziges, spezifisches Fass Garnacha, von dem wir uns alle einig waren, dass es in seiner Intensität etwas Besonderes war und Reinheit. Sie stellen jedes Jahr nur acht Fässer Clos Erasmus her, daher war es ein fantastisches Angebot, uns ein einziges Fass für diese besondere Cuvée zu überlassen. Das Label „Clos Erasmus“ zeigt eine Silhouette des Erasmus von Rotterdam. Für das Etikett des Sam Erasmus Beall Cuvee 2016 haben wir Sams unverwechselbare Silhouette verwendet.
Wie sieht Ihre Entspannungsroutine nach einer langen Schicht aus?
Ich bin ein Fan von klischeehaften Krimis. Normalerweise komme ich nach Hause, schalte etwas wie „Law & Order“ auf den Fernseher und schwinge mich auf mein Ergometer oder benutze die Sauna meiner Frau zu Hause. (Ich sehe in dem Ding lächerlich aus.)
Wie verbringen Sie Ihre Zeit außerhalb der Arbeit?
Aufgrund der Arbeitszeiten, die ich einhalte, versuche ich, mich an meinen freien Tagen wirklich auf die Zeit mit der Familie zu konzentrieren. Meine Frau und ich gehen größtenteils in entgegengesetzte Richtungen. Deshalb widme ich diese Zeit gerne ihr und meiner Tochter. Abgesehen davon liebe ich die Landschaftsgestaltung und daher schenke ich meinem Garten, meinen Blumen und Büschen viel Aufmerksamkeit.
Wine Spectator: Wie unterscheidet sich Ihr Wein- und Spirituosenprogramm bei Blackberry Mountain von dem auf der Farm? Beschreiben Sie eine Flasche, die Sie zu Beginn Ihrer Karriere umgehauen hat. Ihre Liste zeigt Sie als Verfechter von Viognier, sowohl aus der Herkunftsbezeichnung der Traube in der Appellation Condrieu in der Rhône als auch aus New-World-Versionen wie Alban Vineyards von der kalifornischen Central Coast und Roar aus den Santa Lucia Highlands. Was gefällt Ihnen an der Traube? Was ist derzeit das beste Preis-Leistungs-Verhältnis bei Wein? Die teuerste Flasche auf Ihrer Liste? Ein Weintrend, von dem Sie hoffen, dass er verschwindet? Wie ist der Clos Erasmus Sam Beall Cuvée 2016 des Kult-Produzenten Priorat entstanden? Wie sieht Ihre Entspannungsroutine nach einer langen Schicht aus? Wie verbringen Sie Ihre Zeit außerhalb der Arbeit?