Was sind die überraschendsten versteckten Kosten im Restaurantgeschäft?

Willkommen bei „In the Weeds“, unserer Serie, in der Gastronomen aus Dallas Einblicke hinter die Kulissen des Food-Service-Geschäfts geben – Teile des Jobs, die Kunden nie zu Gesicht bekommen.

Heute sprechen wir über die versteckten Kosten für das Kochen von Speisen und das Servieren von Getränken, die Kosten, von denen die Gäste nichts wissen, wenn sie essen gehen.

Treffen Sie unsere Experten:

Ich habe ihnen diese Frage gestellt, weil ich viele Gäste in sozialen Medien und auf Bewertungsseiten wie Yelp gesehen habe, die sich darüber beschwert haben, dass sie beispielsweise keine 20 Dollar für einen Burger zahlen sollten, weil Hackfleisch keine 20 Dollar kostet. Jeder weiß, dass Restaurants Geld für Lebensmittel und Arbeitskräfte ausgeben, aber sie haben auch Dutzende zusätzlicher Ausgaben, die viele Kunden für selbstverständlich halten.

Als ich unsere Experten zu diesem Thema befragte, war es schwierig, sie zum Schweigen zu bringen. Ihre Antworten zeigen die große Bandbreite an Ausgaben, die Sie nicht auf Ihrem Teller sehen. Wenn Sie weiterlesen, werden Sie die Zahlen auf einer Speisekarte nie mehr auf die gleiche Weise betrachten. (Meine Kommentare und Themenübergänge sind kursiv.)

Lesen Sie Teil eins: Was muss passieren, bevor ein Restaurant eröffnen kann? Teil zwei: Wie wählen Restaurants ihre Standorte aus?

Brent Reaves: Es kostet fast tausend Dollar pro Monat, nur um den Müll wegzuwerfen. Der Müll ist so hoch, weil wir so viele Kisten mit Bruststücken und Süßkartoffeln durchgehen und alles frisch machen. Wir verwenden Tonnen von Kartons und Kartons mit Gegenständen. Wir lassen diesen Müll mindestens dreimal pro Woche entsorgen.

Tanner-Agar: Kreditkartengebühren. Das ist der größte Kostenfaktor, den neue Gastronomen meiner Meinung nach nicht erwarten. Ihnen wird viel mehr berechnet als angegeben. Und dann gibt es immer irgendeine Gebühr. Jedes Mal, wenn ich einen American Express sehe, denke ich: „Aaaagghh, du bist so teuer!“ Ich würde gerne einen Geldautomaten vor unserem Restaurant haben und sagen: Hey, bei uns gibt es nur Bargeld. Mit diesem Modell könnten wir viel mehr Geld verdienen. Aber es ist eine schreckliche Idee.

Juan Reaves: Wir sind davongekommen, mit Lieferdiensten zusammenzuarbeiten. Der Verbraucher liebt die Bequemlichkeit, ist sich aber nicht darüber im Klaren, wie sehr sich das auf das Restaurant auswirkt. Sie treiben die Preise in die Höhe, indem Sie diese Leute einsetzen. Bei denen, die 28 bis 30 Prozent kosten, denken die Verbraucher, nun, ich musste nicht rausgehen. Es kam zu mir nach Hause, es war großartig, ich habe etwas mehr bezahlt. Aber dieses kleine Extra geht nicht an Ihr Restaurant. Das geht an den Dienstleister.

Tanner-Agar: An Bruch denken die Leute nie. Die Leute sagen: „Ich hasse es, wenn ich in ein Restaurant gehe und Weingläser ohne Stiel bekomme.“ Okay. Nun, welcher Teil des Weinglases ist immer der Teil, der zerbricht? Von einem davon habe ich eine Narbe an meiner Hand. Wenn ich in sehr gehobene Restaurants gehe und sehe, wie dünn und empfindlich ihre Weingläser sind, denke ich: Wow, das muss ein Vermögen kosten!

Jon Alexis: To-Go-Verpackungen sind der Wahnsinn. Sowohl für das To-go-Volumen als auch für die tatsächlichen Kosten der Verpackung. Die minderwertigen [Verpackungen] waren sehr schnell ausverkauft. Mein Gefühl ist, dass mein Essen gut ist, wir haben es in gute Verpackungen gepackt, aber es kam dazu, dass wir die schönsten Take-Away-Behälter verwendeten, die es gab, und meine Manager sagten mir, dass diese Sorte die einzige sei, die verfügbar sei.

Sawsan Abublan:Die Verpackung nahm dramatisch zu, und zwar nicht nur die Verpackung, in die wir die Lebensmittel packen, sondern auch die Dinge, die man zur Herstellung der Lebensmittel verwendet, wie zum Beispiel Handschuhe.

Khanh Nguyen:Hat dir jemand von den verdammten Handschuhen erzählt?

Sawsan Abublan:Die Preise für Handschuhe haben sich vervierfacht und sind geblieben, sie sind nicht gesunken.

Khanh Nguyen:Eine Kiste Handschuhe kostete etwa 1.000 US-Dollar.

Tanner-Agar: Wenn Sie sich [als Kunde] hinsetzen, muss ich jemanden dafür bezahlen, alles zu waschen und zu polieren, was Sie berühren, egal, ob es sich um Wäsche handelt, die an eine Firma geht, oder ob es meine Leute sind, die sich darum kümmern. Wenn Sie sich hinsetzen, Ihr Besteck anfassen und dann das Restaurant verlassen, kostet mich das Geld, weil all das Zeug ersetzt wird. Außerdem haben Sie alle Ihre Softwaregebühren für jeden Computer im Gebäude, ich glaube 65 Dollar pro Monat pro Computer, zuzüglich einer Gesamtgebühr, und es kommen ein paar hundert Dollar pro Monat für Tablets, die wir für die Software bezahlen mussten An.

Jon Alexis: Es sind jede Woche kleine Dinge. Im Moment Sriracha und Strohhalme. Ich glaube, vor ein paar Wochen haben sich die Eierzahlen ohne Vorwarnung verdoppelt. Bei den versteckten Kosten handelt es sich lediglich um die Spitzen bei den benötigten Artikeln. Eier verdoppeln sich eine Woche lang? Nein, man kann die Preise wirklich nicht erhöhen. Wenn Sie Ihre Speisekarte erneut drucken, bedeutet das den Tod durch tausend Gewinnkürzungen.

Khanh Nguyen: Limetten, wir haben ständig mit Limetten zu tun. Es gibt diese gigantischen Stacheln, durch die Limetten gehen. Das kann man nicht an den Kunden weitergeben. Man kann nicht sagen, dass wir Ihnen heute 10 $ für diese Limette in Rechnung stellen müssen.

Tanner-Agar: Limetten lieben es, ihren Preis zu verdreifachen! Aber ich kann Ihnen unter keinen Umständen einen Tito's und Limonade servieren und dann sagen, dass Sie keine Limette haben dürfen.

JR Muñoz: Es gibt etwas, das jede Woche tausend Dollar kosten wird. Klimaanlagen gehen aus. Das Problem hatten wir letzte Woche. Ich hatte Leute, die an einem Samstag um neun Uhr nachts mit Taschenlampen auf dem Dach hier draußen waren und versuchten, es zu erledigen. Ich habe dort [im Elm Street Saloon] auch ein Problem mit der Klimaanlage. Meine Güte, Alter, im letzten Monat ist bei uns die begehbare Kühlbox kaputt gegangen, bei uns ist auch der Lowboy-Feinkost-Sandwich-Kühlschrank kaputt gegangen. Das sind Dinge, die ziemlich neu sind!

Tanner-Agar: Die Tür meines begehbaren Kühlschranks öffnet sich 100 Mal am Tag. Wie oft öffnen Sie den Kühlschrank bei Ihnen zu Hause?

Khanh Nguyen: Wie ich bei DaLat erfahren habe, sind die ACs, die Sie an der Spitze haben, tickende 15.000-Dollar-Zeitbomben. Wenn Sie 50.000 US-Dollar pro Jahr verdienen und in diesem Jahr die 15.000 US-Dollar teure HVAC-Einheit auffressen müssen, ist das gigantisch.

Sawsan Abublan:Wenn die Klimaanlage ausfällt oder der Warmwasserbereiter ausfällt, kostet die Reparatur dieses Geräts jetzt drei- bis viermal so viel wie früher.

JR Muñoz: Glücklicherweise hat man in diesem Geschäft gute Kontakte. Wenn man in der Barbranche tätig ist, kennt man einen Mann.

Brent Reaves: Machen Sie kein Feuer wie wir! Unsere Versicherung wurde um das Fünffache erhöht.

Jon Alexis: Ich weiß nicht, wie Versicherungen funktionieren, aber es scheint, als würden sie versuchen, den katastrophalen Tornado auszugleichen und die Verluste einzufrieren, die sie in Dallas erlitten haben. Die Preise gehen durch die Decke.

Brent Reaves: Mittlerweile gibt es so viele Versicherungen. Sie bekommen also eine Haftpflicht, Sie bekommen Ihre Dachpolice, Sie bekommen eine Arbeitnehmerentschädigung. Dann habe ich den Namen vergessen, aber für den Fall, dass einer Ihrer Mitarbeiter etwas begeht, irgendeine Art von sexuellem Übergriff oder Verhalten.

Juan Reaves: Es schützt Sie davor, wegen des von Ihren Mitarbeitern geschaffenen Umfelds verklagt zu werden. Von den Kunden oder untereinander verklagt.

Sawsan Abublan: Sie haben Mitarbeiter, die Lebensmittel nicht als Handelsware betrachten. Wenn Sie in einem Bekleidungsgeschäft arbeiten, können Sie nicht mit einem T-Shirt rausgehen. Aber wenn man in einem Lebensmittelumfeld arbeitet, denken die Leute: „Oh, was ist ein Sandwich?“ Es liegt in der Natur des Menschen. Aber Lebensmittel sind Waren, an ihnen ist ein Dollarzeichen angebracht.

Juan Reaves: Wir kaufen Hüte und Hemden für unsere Teammitglieder. Normalerweise bekommt man ein paar Hemden, einen Hut und nach ein paar Monaten vielleicht noch einen. Nun, wenn man Leuten begegnet, die einen Monat, eine Woche oder zwei Wochen arbeiten, treffen wir links und rechts auf Uniformierte. Zwischen Training, Einweisung, geben Sie ihnen ein Hemd, geben Sie ihnen eine Mütze und sie halten nicht länger als zwei Wochen durch – es gibt Kosten, die wir bisher noch nie wirklich erlebt haben, und jetzt sind sie erheblich.

Tanner-Agar: Ich hatte schon Kunden, die Kunst von der Wand stahlen. Wir schließen und fragen uns: „Hey, was ist mit dem Bild passiert?“ Früher hatten wir diese goldenen Pfauen-Minz-Geschirr in unserem Badezimmer und fünf verschiedene davon wurden gestohlen. Also haben wir einfach gesagt, scheiß drauf, wir stellen eine Schüssel mit Pfefferminzbonbons hinein, die uns egal ist. Eine IKEA-Schüssel für 0,99 $. Wenn man schöne Sachen hat, werden die Leute sie stehlen.