Die Wissenschaft bestätigt es: Das beste Kimchi wird in traditionellen Tongefäßen (Onggi) hergestellt.

Jennifer Ouellette – 17. April 2023, 20:24 Uhr UTC

Der fermentierte würzige Kohl, bekannt als Kimchi, ist ein Grundnahrungsmittel der koreanischen Küche und wird traditionell in Tongefäßen, sogenannten Onggi, hergestellt. Heutzutage verfügen die meisten koreanischen Haushalte zu diesem Zweck über Kimchi-Kühlschränke, während Kimchi im kommerziellen Maßstab durch Massenfermentation in Glas-, Stahl- oder Plastikbehältern hergestellt wird. Aber ist das mit diesen modernen Geräten hergestellte Kimchi von gleicher Qualität wie die traditionelle Fermentationsmethode? Viele Kimchi-Liebhaber würden argumentieren, dass dies nicht der Fall ist, und jetzt verfügt die Pro-Onggi-Fraktion über einige wissenschaftliche Erkenntnisse, die diese Behauptung untermauern.

Es stellt sich heraus, dass die Porosität der Onggi-Wände dazu beiträgt, dass sich die am meisten gewünschten Bakterien während des Fermentationsprozesses vermehren, so ein kürzlich im Journal of the Royal Society Interface veröffentlichtes Papier. „Wir wollten die ‚geheime Soße‘ dafür finden, wie Onggi Kimchi so gut schmecken lässt“, sagte Co-Autor David Hu von Georgia Tech. „Also haben wir gemessen, wie sich die Gase entwickelten, während Kimchi im Onggi fermentierte – etwas, das noch niemand zuvor getan hatte.“

Die handgefertigten Tongefäße, die als Onggi bekannt sind, werden seit langem von koreanischen Köchen zum Fermentieren von Lebensmitteln verwendet, darunter Ganjang (Sojasauce), Gochujang (Paste aus rotem Pfeffer) und Doenjang (Sojabohnenpaste) sowie Kimchi. Der Kohl oder Daikon wird in kleine, gleichmäßige Stücke geschnitten, die als Konservierungsmittel mit Salz überzogen werden. Das Salz entzieht dem Körper Wasser und hemmt das Wachstum vieler unerwünschter Mikroorganismen. Anschließend wird das überschüssige Wasser getrocknet und mit Gewürzen, oft auch Zucker, versetzt, der zusätzlich dazu dient, verbleibendes freies Wasser zu binden. Abschließend wird der eingelegte Kohl in ein luftdichtes Einmachglas gegeben, wo er die nächsten 24 bis 48 Stunden bei Zimmertemperatur bleibt. Das Glas wird gelegentlich „gerülpst“, um das während des Fermentationsprozesses entstehende Kohlendioxid freizusetzen.

Es gibt jedoch viele Kimchi-Sorten, und die Wintersorte wurde traditionell in großen Mengen hergestellt und in großen Töpfen im Boden gelagert, um die Saison zu überdauern. Frühere Studien haben gezeigt, dass Kimchi, das über einen Monat in Onggi fermentiert wurde, ein deutlich höheres Wachstum der gewünschten salzliebenden Milchsäurebakterien aufwies als Kimchi, das in Plastik- oder Stahlbehältern fermentiert wurde, und gleichzeitig das Wachstum unerwünschter aerober Bakterien verlangsamte, die dem Gericht einen schlechten Geschmack verleihen können Endprodukt. Laut Hu et al. erhöht Onggi außerdem nachweislich den Säuregehalt und die antioxidative Aktivität von Kimchi.

Hu und sein Team wollten mehr über den Zusammenhang zwischen den Materialeigenschaften des Onggi und dem Wachstum von Bakterien während der Kimchi-Fermentation erfahren und wandten sich dabei an die Strömungsmechanik. Sie kauften in einem Dorf auf der Insel Jeju in Korea einen großen Onggi, der hoch und breit genug war, um die zusätzlichen Kohlendioxidsensoren in der Luft unterzubringen. Der Onggi wurde auf traditionelle Weise hergestellt, indem roher Schlamm (bestehend aus Wasser, Schlick und Ton) von Hand gepresst und geklopft und eventuelle Kieselsteine ​​herausgesucht wurden. Der Ton wurde dann zu langen Stäben geformt und das endgültige Gefäß vor dem Trocknen auf einem Spinnrad geformt. Der letzte Schritt bestand darin, den Onggi einen Tag lang in einem Ofen zu sintern, bevor er abgekühlt wurde. Dieses spezielle Onggi war nicht glasiert, was, wie die Autoren anmerkten, die Durchlässigkeit beeinträchtigen könnte.

Hu et al. verwendeten zunächst ein Rasterelektronenmikroskop und einen CT-Scanner, um die Porenstruktur ihrer Onggi zu untersuchen. Anschließend testeten sie die Durchlässigkeit des Onggi, indem sie beobachteten, wie Wasser im Laufe der Zeit durch den Behälter verdunstete. Als nächstes führten sie Experimente zum eigentlichen Fermentationsprozess durch, indem sie ihr eigenes Kimchi herstellten – jeweils drei Versuche mit dem von ihnen gekauften Onggi und einem hermetisch verschlossenen Glasgefäß (um den Prozess besser mit Zeitraffer-Videoaufnahmen festzuhalten). Beide Gefäße waren mit Kohlendioxid- und Drucksensoren ausgestattet, die die Veränderungen des Kohlendioxids maßen und verglichen, da dies ein Schlüsselmerkmal der Fermentation ist.